Фраппирование, шамбрирование, декантировка и другие манипуляции с винами

Чтобы вино донесло свой букет и аромат, сохранило оптимальную характеристику сорта и вкуса, оно требует определенной температуры в процессе потребления. Наилучшие и исчерпывающие данные о качестве гость получает, продегустировав его различные сорта. Для поддержания равномерной температуры вина его, ни в коем случае нельзя трясти, подвергать быстрому охлаждению или нагреванию. Для охлаждения и подогрева вино требует определенных затрат времени. И так разберемся.

Фраппирование, шамбрирование, декантировка и другие манипуляции с винами«Фрапирование». Вина, как правило, охлаждают. Причем в первую очередь игристые вина, выдерживая принятую для них темпиратуру. При подаче белых и розовых вполне достаточно дать бутылкам  постоять десять минут в специальном охладителе с водой и льдом. Такой способ фрапирования проводится исключительно в служебном помещении. Способ подачи: в ведерке для охлаждения бутылок, со льдом и водой, с грубой поваренной солью. Итак, как это осуществить: На дно ведерка кладут кусок льда, бутылки с игристым вином помещают в ведерко со льдом с небольшим наклоном, причем так, чтобы они возвышались над краем ведерка примерно на 10 см. Затем на лед насыпают гость грубой соли (по физико-химическим законам соль поддерживает низкую температуру), слой соли должен доходить до стенок ведерка, затем добавляют воду (пол литра будет достаточно). Получаем соляной раствор. Бутылку вынимают за горлышко и вращают ее при этом несколько раз вправо и влево. Этот процесс повторяется до тех пор, пока на внутренних стенках ведерка не образуется тонкий слой льда (не стоит вращать слишком долго, это может привести к тому, что игристое вино просто замерзнет).


«Шамбрирование» - этот термин подразумевает под собой поддержание комнатной температуры для извлекаемых из погребов бутылок.  Шабрированию подвергают в первую очередь старые красные вина. Это необходимо в том случае, когда бутылки с вином выдерживаются определенное время в винных подвалах, стоя или лежа, и им перед употреблением необходимо придать нужную температуру.

 

Декантировка  - вид подачи красных вин – подача их на пробу в специальных декантировочных корзинах. Декантировкой называется снятие вина с осадка путем перелива в оригинальные бутылки, специальные графины или кувшины. Это позволяет добиться завершения хранения и проветривания вин. В процессе хранения происходит отложение цветового пигмента, кристаллического осадка и дубильных веществ, от которых зависит свежесть и возраст, прежде всего красных вин, а так же портвейнов. Нужно учитывать так же, что для вин необходим приток кислорода, чтобы создались оптимальный букет и вкус вина. Молодые вина, содержащие в себе дубильные вещества, не будучи хранимыми, долго, часто выигрывают от интенсивного контакта с кислородом. Дубильное вещество «танин» таким образом, смягчает их вкус и вино становиться мягче и нежнее.  Сама феерия подачи выглядит примерно так: осторожно укладывают бутылку в декантировочную корзинку с салфеткой, с помощью щеточки смахивают подвальную пыль и удаляют плесень, но этикетку сохраняют. Бутылку показывают гостю, зажигают свечи, осторожно откупоривают (удаляется вся капсула, причем бутылку  ни в коем случае нельзя вращать), бумажной салфеткой очищают горлышко,  пробку с клеймом показывают гостям,  левой рукой берут графин и приподнимают, правой приподнимают бутылку таким образом, чтобы ее горлышко находилось в свете пламени свечи, вино осторожно переливают в декантер, не заполняя его полностью. Наливают осторожно, чтоб жидкость шла по стенкам графина. Сквозь стекло при свете свечи видно, становится ли вино мутным или прозрачным. Часть вина оставляем в бутылке, из декантера предлагаем гостю глоток вина на пробу, затем предлагаем другим гостям. Не стоит забывать, что наполняют бокал вино м не более чем на треть.… Завораживающе, не правда ли…До встречи в винном ресторане… Игра стоит свеч…

Написать нам!

facebook

Русский